1、清湯(Consomme or Bouillon)一種清燉肉湯，以牛肉泥、雞肉泥等加各種香料，經(jīng)煮沸濃縮，調(diào)味和過(guò)濾等步驟，使湯清澈透明的制作方法，是典型的法國(guó)式制法。

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2、以此為基礎(chǔ)，加上符合清湯特有清澈，鮮美，清淡原則的湯料就可以制成品種不同的清湯品種如：牛肉茶(Beef Tea)，清湯菜絲(Consommeof Vegetable)，法式洋蔥湯(French Onion Soup)等等。

3、忌廉湯(Cream Soup)以油性炒面粉加牛奶，清湯(Consomme)忌廉(Cream)和一些調(diào)味品制成的湯類，以此為基湯加上魚、雞肉、蔬菜泥等可制成品種不同的忌廉湯，如忌廉蘑菇湯(Mushroom Cream Soup)蔬菜忌廉湯(Vegetable Cream Soup)等。

4、菜蓉湯(Puree)將蔬菜、豆類用清水煮爛、磨茸過(guò)濾后加入清湯或忌廉湯及煙肉皮用慢火熬成，食用時(shí)須用炸面包粒(Croutons)或打成泡沫的忌廉在湯上作點(diǎn)綴，如甘筍茸湯(Puree Carrots)，菠菜茸湯(Puree Spinach Soup)等。

5、蔬菜湯(Vegetable Soup)以油和蔬菜作湯碼，然后加清湯調(diào)制的湯類。

6、此類湯大多帶一些肉類，又被稱為肉類蔬菜湯，其中可分為牛肉蔬菜湯，以牛肉清湯為基湯，如洋蔥湯(Onion soup)牛尾湯(Ox-tail Soup)；雞蔬菜湯，以雞清湯為基湯如：雞雜濃湯(Chicken Gible Soup)；魚蝦湯類，以海鮮清湯基湯如：龍蝦湯(Lobster Bisque)。

7、冷湯(Cold Soup)用清湯或涼開(kāi)水加上蔬菜和少量肉類調(diào)制而成，以俄式見(jiàn)多，如鮮番茄冷湯(Cold Fresh Soup)等。

8、有一些湯類的常用詞Chowder(雜燴海鮮湯)，用蜆肉(Clam)，魚或其它海鮮加洋蔥、牛奶、土 豆、熏肉和蔬菜雜燴而成，屬肉類蔬菜湯(Vegetable Soup)；Borsch(羅宋湯)：以發(fā)酵或新鮮甜菜，加入牛肉、土豆等煮成濃湯，上時(shí) 加入酸奶(Sour Cream)食用，屬于肉類蔬菜湯；Bouilrabaise(法國(guó)海鮮大燴)，用數(shù)種海鮮，多種香料制成，是法國(guó)著名菜式，可作湯也可作主菜食用，屬于肉類蔬菜湯；Bisque(Bisk)(蝦醬濃湯)：一種以貝類(Shell Fish)和蝦肉等海味制成的湯 (Stock)，加蔬菜裝飾；另一種以兔肉(Hare)或野禽為主(Game)制成，屬于肉類蔬菜湯；Potage(濃湯)，分為菜汁，奶汁，肉汁濃湯三種，主要用料為蔬菜、忌廉和肉類等。

9、常用雞蛋或其它配料增稠而成。

10、是忌廉湯、茸湯及其它濃稠湯類共稱。

11、但基湯一般為清湯(Consomme)。

12、Gaspacho(西班牙涼菜湯)：不加烹調(diào)將番茄、大蒜、西芹、洋蔥、黃瓜、 青椒和橄欖油混合在一起，以面包宵增綢而成。

13、是一種地區(qū)菜式；Sopa(SP)(面包湯)：把面包塊浸泡在牛奶、酒或湯中而成，屬于清湯類；Veloute(F)(鮮肉汁)，以小牛肉或雞肉、魚熬煮后加入面粉，牛油增綢制 成，可作為某種忌廉湯的主要原料；Vichyssoise(維希式奶油韭蔥湯)：用土豆、洋蔥、忌廉等作配料，常作 冷食，是地區(qū)菜式；Broth(肉湯)：指未經(jīng)過(guò)濾的牛肉濃湯或其它肉湯，可加入蔬菜、谷類和調(diào)味配料，是風(fēng)味獨(dú)特的湯；意詞又稱(Zuppa)。

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